尽人皆知，绿豆淀粉的营养价值十分高，用处也十分广。
比方绿豆淀粉具有抗菌抑菌效果、降血脂效果、抗肿瘤效果、解毒效果等。绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等 )。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆淀粉供给的能量值比别的谷物低，关于肥胖者和糖尿病患者有辅助医治的效果。并且低聚糖是人体肠道内有益菌--双歧杆菌的增殖因子，常常食用绿豆淀粉可改进肠道菌群，削减有害物质吸收，防止某些癌症。